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ichiarare guerra per colpa di una torta non è da tutti. Anzi, solo gli au-
striaci, che sono un po’ come i tedeschi, potevano essere protagonisti
della “guerra dolce dei sette anni”. Sette anni di dispute per una torta; roba
da pazzi, si potrebbe dire. Pazzi, sì, ma per la Sachertorte, uno dei miti della
pasticceria viennese, capace di smorzare qualsiasi determinata volontà di
stare a dieta, addolcire i palati più ritrosi e dominare all’ora del tè o alla
fine di un pranzo. La sacher è una delle più prelibate torte che ci siano e la
dimostrazione sta nelle decine di varianti che ogni cuoco pasticciere cerca
di proporre, fortificato dalla contraddizione secondo cui esiste una sola vera
sacher, la cui ricetta è rimasta segreta dal giorno della sua nascita. Questa
incoerenza è tipica dell’arte culinaria: quando arriva un piatto “unico” nel
suo genere, la cui ricetta resta oscura a tutti meno che al suo inventore,
ecco che nascono una serie di variazioni sul tema a giustificarne il “nuo-
vo” sapore, temendo, evidentemente, un’accoglienza deludente. Ma cos’è
questa torta capace di scatenare una guerra tribunalizia e una rivalità mai
sopita tra un hotel e una pasticceria della Vienna? All’apparenza, niente
di così sconvolgente: cioccolato fondente, marmellata di albicocche e una
glassa ancora di cioccolato fondente a ricoprirne il contenuto. Tutto qui? Sì,
niente di più, a prima vista. Prima vista che capitò nientemeno che al con-
te Klemens Wenzel Nepomuk Lothar von Metternich-Winneburg-Beilstein.
Sì, proprio quel Metternich lì, insomma. Il quale, palato raffinato, si trovava
nella sua Vienna, la New York dell’epoca per intenderci, nell’anno di grazia
1832. E dovendo ricevere un ospite di riguardo, ordinò che il pasticciere della
sua corte realizzasse uno di quegli splendidi dolci che sapeva offrire al pa-
lato del conte con fantasia e abilità sopraffina. Quando l’ordine arrivò nelle
cucine, scattò l’allarme rosso. Il pasticciere era malato; che fare? Uno dei
suoi garzoni di bottega, un ragazzino di sedici anni, decise di prenderne il
posto e di tentare un esperimento. L’azzardo di quel giovane, dal nome così
usuale, Franz, e dal cognome fino ad allora sconosciuto, Sacher, fu quello
di inserire una striscia sottile di marmellata di albicocche nella torta. Do-
podiché, tutti a spiare dalle cucine per capire se il giovane Franz Sacher
sarebbe stato promosso o inesorabilmente bocciato. La storia, come nelle
favole a lieto fine, ci narra dell’entusiasmo di Metternich e del suo ospite
nell’assaporare quel dolce, e del ragazzino Sacher che cominciò, invece, ad
assaporare la gloria, molto più preziosa e dolce di una fetta di torta. Ma,
come spesso avviene, il successo finisce per ritorcersi contro il creatore di
una simile delizia. La voce del ragazzino pasticciere capace di far impazzire
Metternich fa il giro della città e dell’Austria intera. Sacher, ormai famoso e
sufficientemente ricco, decide di aprire un negozio in proprio nel 1866. Gli
affari vanno sempre meglio, gli ordini aumentano, la città prospera sempre
più e due anni dopo padre e figlio decidono di fare il salto di qualità: aprire
un albergo di lusso. Lo chiamano Hotel Sacher. Nella pasticceria dell’ho-
tel il dolce viene prodotto in quantità industriale,
e gli ospiti tornano dai loro viaggi a Vienna nelle
più disparate lande d’Europa a raccontare di quel
dolce così semplice ma così difficile da rifare. Sì,
perché nella legge della domanda e dell’offerta è
implicito anche il fai-da-te. E il risultato non èmai
uguale all’originale. Tra i molti ammiratori, anche
un pasticciere viennese, Christof Demel. Il quale,
un bel giorno, si vede arrivare nel suo negozio il
giovane Edward che, complice un litigio col padre,
decide di lasciare l’albergo e di continuare il suo
lavoro nella bottega di Demel. È la fine del tempo
di pace e l’inizio della guerra dei sette dolci anni.
Perché Demel, forte della presenza nel labora-
torio di Edward Sacher, vende quella torta col
marchio di “torta Sacher originale”. Apriti cielo!
Inizia una disputa legale tra l’Hotel Sacher e la
pasticceria Demel sotto gli occhi dei viennesi che,
spiritosi, la definiscono proprio così: “La guerra
dei dolci sette anni”, tanto durò la battaglia le-
gale. E che si concluse con un verdetto ancora
oggi rispettato: solo l’Hotel Sacher può apporre
la dicitura “originale”. In effetti, passando per
Vienna, se entrerete nella pasticceria dell’Hotel
per comprarne una, il cartone che la proteggerà
reca la scritta “Die originale Sachertorte”. E se
farete un giretto da Demel con lo stesso scopo,
uscirete con una bella cappelliera e la dicitura
“Edward Sacher torte”. Demel non si depresse
più di tanto per la sconfitta legale. La sua divenne
alla fine dell’Ottocento addirittura la pasticceria
ufficiale di corte e la principessa Sissi vi si anda-
va a rifugiare spesso, gustando una fetta di quel
magico impasto. Ma, in definitiva, qual è la più
buona? L’originale è leggermente più secca, pur
avendo due strati di marmellata anziché uno solo
mentre quella di Demel si accompagna in modo
sublime - stando ai gusti dei viennesi - a un po’ di
panna acida che ne attenua la robustezza. Sce-
glierne una bocciando l’altra è un errore grosso-
lano perché probabilmente non c’è niente di più…
dolce che evitare di scegliere.
di Manuel Gandin
UNA TORTA IN TRIBUNALE
La Sachertorte è stata al centro di una guerra legale durata
sette anni tra un hotel e una pasticceria viennese per
rivendicarne l’originalità. Tra le decine di varianti...
HA FATTO STORIA
