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di Maurizio Principato
LA CUCINA PRENDE IL VOLO
Mangiare ad alta quota non è (quasi mai) esaltante per
le condizioni climatiche. Perciò molte compagnia aeree,
da Klm ad Air France, hanno aziende di catering ad hoc
S
appiamo tutti quanto ci venga naturale, da qualche anno a questa par-
te, associare il modo di dire “mi piace” al like di facebook ma, per mol-
to tempo, l’apprezzamento non era sociale e ha contraddistinto ogni tipo di
giudizio verbale o scritto legato alla bellezza o, appunto, al piacere, anche
e soprattutto in ambito alimentare. Ci piace mangiare, questo è
fuori discussione. In ognuno di noi il palato percepisce il
gusto, mentre lingua e naso percepiscono il sapore.
Secondo Gordon Sheperd, docente presso il di-
partimento di Neurobiologia dell’Università
americana di Yale, il gusto e il sapore
derivano da percezioni che vengono
decodificate dai neuroni. I neuroni
hanno il compito di gestire un’e-
LA SCIENZA DEL CIBO
levata quantità di messaggi o meglio di segna-
li che vengono generati ogni volta che del cibo
salato o dolce, oppure acido o amaro, entra a
contatto con le cellule gustative della lingua,
oppure quando un aroma si insinua nelle narici.
Seconso Sheperd, che ha firmato l’interessante
“Neurogastronomy: How the Brain Creates Fla-
vor and Why it Matters”, tutto ciò che proviamo
assaggiando un alimento è un prodotto dei neu-
roni e delle aree del cervello coinvolte nei pro-
cessi di degustazione. Viene spontaneo chieder-
si se tali processi possano essere influenzati dal
contesto, ovvero: mangiare un uovo fritto produ-
ce le stesse sensazioni se siamo in alta
montagna oppure in riva al mare? Gu-
sto e sapore resteranno invariati se ci
troviamo in un appartamento al quinto
piano di un condominio o su un aereo
che copre una tratta intercontinentale?
È opinione diffusa che i cibi serviti a
bordo degli aerei siano meno saporiti o
meno gustosi di quelli che mangiamo
normalmente a casa o in pizzeria o in
qualsiasi ristorante. Non è così perché
si tratta di cibi qualitativamente inec-
cepibili, preparati da professionisti del
catering. Eppure chi mangia in volo ha
la sensazione di non apprezzare gran-
ché ciò che sta ingurgitando. Non di-
pende dal cibo ma da chi lo consuma:
la bassa umidità, l’aria secca e le varia-
zioni di altitudine riducono la sensibi-
lità delle papille gustative. Pertanto la
capacità di gustare cala anche del 30%
ma non è tutto qui: la pressurizzazione
delle cabine gonfia le mucose e blocca
il passaggio di profumo. Se il cervello
non rileva gli odori, anche l’atto di ci-
barsi risulterà meno intenso e il ru-
more di fondo dei motori non farà che
peggiorare la situazione. Tutti abbiamo
Anne Sophie Pic
