30
LA SCIENZA DEL CIBO
sivi”, chiamando lo chef nonché “ambasciatore
della gastronomia francese in aria” Guy Martin,
l’enfant prodige dello Studio culinaire Servair
a Parigi. Nei mesi di aprile e maggio 2015 Air
France ha inserito nei menu di alcuni voli a lun-
go raggio, su indicazione di Martin, dei piatti a
base di agnello, gamberetti. pomodori proven-
zali, filetto di anatra, ratatouille, dolci di patate,
pollo. In questo modo Air France consolida la
propria grande attenzione al mangiare in volo:
oltre al coinvolgimento di Martin viene confer-
mata la collaborazione, iniziata nel 2011, con
Servair Culinary Studio, gruppo guidato da Joël
Robuchon che, ogni due mesi, presenta le nuo-
ve creazioni di un master chef come Martin (che
dice di essere influenzato soprattutto da ricordi
di viaggio, colori, odori, sensazioni, emozioni
vissute), Anne-Sophie Pic, Régis Marcon, Noel
Robuchon e Michel Roth con l’obiettivo di forni-
re ai psseggeri la possibilità di vivere in prima
persona “momenti gastronomici degni dei più
grandi ristoranti”. Chissà se sarà Air France a
diventare la “migliore tavola del cielo”.
Tornando a gusto e sapori, quali sono quelli che
risentono meno del viaggio ad alta quota?
La parola “umami” in giapponese significa “sa-
porito” ed è il tipico gusto che hanno gli alimenti
arricchiti da esaltatori di sapidità come il male-
fico glutammato monosodico. Ebbene, questo
specifico sapore (insieme al gusto amaro) non
viene alternato nemmeno in volo.
Ci sono alimenti che contentono naturalmente
l’umami, per esempio pomodoro fresco o in sal-
sa, la carne rossa e il citato curry.
La compagnia tedesca Lufthansa continua a fi-
nanziare costosissime ricerche per ottenere dei
menu ottimali in grado di aggirare i problemi
precedentemente descritti ma, al momento, la
situazione è la stessa di sempre.
E gli italiani cosa ne pensano? Lo chef Luciano
Tona che sotto la guida di Gualtiero Marche-
si guida la scuola di alta cucina Alma (partner
della disastrata compagnia aerea Alitalia) spie-
ga: “Cucinare a 10mila metri di altitudine non
è come cucinare a terra. Cambiano i sistemi di
cottura e cambiano i tempi per ottenere le tem-
perature più elevate, che in volo si raggiungono
dopo intervalli di tempo più ampi. Bisogna ade-
guarsi, facendo le opportune scelte». Per esem-
pio? «Per esempio scegliendo ove possibile
l’inserimento del riso nei menu ed escludendo
alcuni tipi di pasta come gli spaghetti, che ten-
dono a scuocere. Per le carni e per il pesce è op-
portuno mantenere morbidezza, usando salse e
evitando accuratamente procedimenti di cottura
asciutta come la griglia”.
Un’ultima informazione riguarda le modalità
di preparazione e consegna del cibo che verrà
consumato in aereo. Solitamente le società di
catering lo preparano circa 15 ore prima della
partenza del velivolo su cui sarà servito. Dopo
la preparazione il cibo viene raffreddato con
macchine specifiche, caricato su camion che lo
consegnano agli addetti, i quali lo porteranno a
bordo un’ora prima della partenza. Successiva-
mente il cibo verrà riscaldato e portato ai vari
passeggeri. E i pasti in avanzo che fine fanno?
Vi suggeriamo di riguardare una delle scene
del film Terminal diretto da Steven Spielberg e
interpretato da Tom Hanks, in cui si vede il per-
sonale di un aeroporto pasteggiare nottetempo
proprio con i ravioli avanzati durante un volo in-
tercontinentale Alitalia...
Sotto, due
immagine della
scuola Alma, il
più autorevole
centro di
formazione della
cucina italiana
a livello
internazionale
di cui Gualtiero
Marchesi è rettore
