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di Luca Pollini
QUELLE VANITOSE
DELLE STELLINE DI MARE
Alla scoperta delle acciughe, la specie ittica più venduta nel
mondo. Perché? Costa poco, è ricca di vitamine e di Omega 3,
è gustosa ed è infatti protagonista di mille ricette
U
na volta si chiamavano “engrauline”. Erano stelle piccole e lumino-
sissime ma molto, molto vanitose che, secondo la leggenda, vennero
punite da Dio per la loro ostinata vanità. Dal cielo furono gettate in mare
e, da allora, si chiamano acciughe; anche se per i nostalgici restano le
“stelline di mare”.
Questa è una delle tante leggende che vede come protagonista la specie
ittica più venduta nel mondo, perché fa bene (sono ricche di vitamine, mi-
nerali e soprattutto di acidi grassi essenziali, tra cui l’Omega 3, che aiuta
a proteggere cuore e arterie); è buona (la carne è così gustosa che ven-
gono utilizzate come ingrediente in una grande varietà di ricette) e costa
poco. Cosa chiedere di più alle acciughe? Ancora tanto. Ad esempio, per-
DALL’ACQUA
ché sono chiamate anche alici? Perché l’azienda
italiana più famosa per conservarle è a Bologna
e non una città di mare?
A queste e ad altre domande si trova risposta
su “Alice o acciuga”, libro scritto da Irene Rizzoli
pubblicato da Electa Mondadori (176 p., 26 Euro)
che racconta l’acciuga, con tutte le sue curiosità
e i suoi sapori, utile per imparare a conoscerla,
degustarla e cucinarla. Si scopre, ad esempio,
che la conservazione delle acciughe salate e il
loro uso in cucina hanno origine remote. Già lo
storico greco Erodoto, vissuto nel V secolo a.C.,
racconta che nell’antico Egitto le acciughe erano
pescate e poi conservate in appositi recipienti,
una volta ricoperte di sale. Ma anche gli antichi
romani facevano grande uso delle acciughe,
soprattutto per confezionare il “garum”, una
specie di salsa ottenuta appunto dalla lavora-
zione delle alici e impiegata universalmente in
tutte le preparazioni, fossero a base di pesce o
di carne, uova, verdure, frutta e perfino rose. Le
prime fonti italiane che parlano di salatura delle
acciughe in barili risalgono al Medioevo, per la
prima volta si fece in Liguria, zona nella quale
si pescavano più acciughe dove però il clima
umido impediva che il pesce potesse seccare al
sole e al vento come accadeva in altre regioni
più meridionali. A proposito di regioni: in Italia,
a seconda di dove si è, si parla di alici oppure
di acciughe, ma si tratta sempre dello stesso
pesce, ancora molto diffuso - ma chissà ancora
per quanto – nel Mediterraneo: segni particola-
ri, corpo allungato e bocca grande e obliqua. Un
pesce comune non solo sotto i nostri mari, ma
anche nella cultura e nella tradizione popola-
re. Tra le tante particolarità, in fatti, le acciughe
sono il pesce che vanta più poesie, canzoni - una
