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DALL’ACQUA
le altre sono nell’olio della padella e nel vino
nello stomaco del commensale. E a proposito
di commensali, il libro di Irene Rizzoli - discen-
dente di una famiglia che a partire dal 1892 ha
contribuito a creare un vero e proprio distretto
parmense delle conserve, in particolare di quel-
le ittiche - è completato da una ricca appendice
di ricette di famiglia che vede le acciughe ingre-
diente principe. E sono: la salsa piccante, il riso
con la crema di asparagi, la caponata, la torta
di patate, i crostoni con catalogna e provolone,
le semplici frittata e insalata, e, non poteva cer-
to mancare, la pizza con burrata e pomodoro.
Le alici hanno un unico grande difetto: come
tutti gli animali acquatici sono particolarmente
suscettibili alla contaminazione da inquinan-
ti ambientali. Collocandosi all’ultimo anello
della catena alimentare ricevono tutte le so-
stanze accumulate negli “anelli” precedenti.
Ma non possiamo fargliene una colpa.
