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sperimentato almeno una volta l’esperienza di
pasteggiare in volo: i vassoietti a scomparti ser-
viti in Economy il più delle volte (non sempre)
contengono cibi tiepidi o addirittura freddi, per
di più con un sapore labile.
Grant Mickels, chef executive per LSG Sky Chefs
di Lfthansa ha recentemente asserito che i cibi
serviti in aereo (in First Class, in Business Class
e in Economy) sono qualitativamente ottimi ma
le condizioni sopra descritte alterano percezio-
ne e riducono la soddisfazione e, purtroppo, in
questo senso non c’è niente da fare. «I passeg-
geri vogliono mangiare bene, vogliono gustare
e assaporare il cibo» ha spiegato Mickels, «A
loro non interessano gli aspetti scientifici delle
questioni legate all’alimentazione ad alta quo-
ta». Tra i condimenti, quelli che reggono meglio
lo stress dell’altitudine e le alterazioni dovute
a pressurizzazione o a cambiamenti repenti-
ni di temperatura sono cardamomo, citronella
e curry mentre i familiari sale e zucchero se la
cavano piuttosto male. In assoluto è il curry a
reggere meglio ma non si può immaginare un
impiego eccessivo di questa spezia. «Certo, po-
tremmo optare per la presenza costante di curry
in tutti i nostri menu ma i passeggeri non lo per-
metterebbero: ci sarebbe una rivolta» ha detto
ironicamente Erst Derenthal, diretto di LSG Sky
Chefs.
Grazie alla proliferazione dei fast faood, sin da-
gli anni Ottanta del Novecento le patatine fritte
sono diventate anche in Italia uno degli alimenti
Prêt-à-porter più diffusi. Il sapore delle patati-
ne subisce alterazioni minime ad alta quota ma
uno scienziati italiano, Massimiliano Zampini,
ha scoperto che la bontà percepita da chi gusta
le patatine può cambiare modificando il suono
prodotto dalle mascelle durante la masticazio-
ne. Per quanto possa sembrare strana questa
considerazione (per la quale Zampini ha vinto
un premio IG Nobel), i suoni e le vibrazioni con-
dizionano sia il gusto che il sapore. Lo hanno
scoperto gli specialisti del Fraunhofer Institute
for Building Physics di Monaco che, finanziati da
Lufthansa, conducono da anni delle ricerche il
cui scopo è ottimizzare i menu di bordo e miglio-
rare le ricette, ovvero renderle davvero soddisfa-
centi per chi viaggia. Ma non è affatto semplice.
Ci sono molto “nemici” in agguato all’interno
di un aereo: i rumori e le vibrazioni già citati, a
cui si aggiungono umidità o secchezza dell’aria,
sbalzi di temperatura, perfino eccessi o carenze
di luminosità naturale e/o artificiale. Tutto quan-
to conduce allo stesso drammatico risultato, ov-
vero: il cibo in volo sa di poco. Dunque, che fare?
Per tentare delle strade alternative che ag-
giungano, in mancanza di meglio, elementi di
persuasione psicologica la stessa Lufthansa
ha escogitato, inizalmente per le tratte interne
americane, un piano d’azione interessante. Erst
Derenthal, Catering Area Manager di Lufthan-
sa America, ha dichiarato nella primavera dello
scorso anno: «È basilare celebrare le tradizio-
ni alimentari di luoghi che hanno saputo rece-
pire istanze e abitudini da chi vi transitava. Per
stimolare il cosiddetto ‘wow factor’ dei nostri
menu abbiamo inserito piatti che si
basano su tradizioni culinarie regio-
nali influenzate e arricchite anche dai
popoli migranti». Quattro nuove linee
di menu all’americana, suddivise per
aree: Ovest, Centro, Sud-est e Nord-est
(incluso il Mid-west). E così nei menu
sono entrati il ragù di pesce con pomo-
doro e zafferano denominato Cioppino
(proveniente dalla west coeat), il filetto
di manzo alla griglia guarnito da sal-
sa chili (sud-est), la pasta fredda con
carciofi (nord-est) e via dicendo. Ma
queste squisite ricette sono destinate
solo a chi viaggia in First Class e in Bu-
siness. Nelle tratte statunitensi chi ha
scelto l’Economy dovrà accontentarsi
delle solite cose.
Anche la compagnia aerea Air France
ha tentato la strada dei menu “esclu-
LA SCIENZA DEL CIBO
Anne Sophie Pic
